Özlem Mekik... Aslında kendisini daha çok işletmeci kimliğiyle tanırsınız. Çünkü çok uzun yıllardır Aytunç Mekik ve Rıza Akkaş'la hem Avrupa hem de Anadolu yakasına Ziyade Fasıl imzasını atıyor. Bugün sizleri Özlem Mekik'in bilmediğiniz başka bir yönüyle tanıştırmak istiyorum.

Özlem Mekik, aslında bir gıda eğitmeni. İstanbul Üniversitesi turizm işletme bölümünü bitirdikten sonra aldığı gıda ve servis eğitimleriyle "gıda eğitmeni" sıfatını da işletmecilik kimliğinin yanına ekledi. Bu nedenle de gıda sektörüne son derece hakim.

Hal böyle olunca da kendisine Ramazan'da nasıl beslenmeliyiz, nelere dikkat etmeliyiz, doğru bildiğimiz yanlışlar nelerdir gibi soruları yöneltmem farz oldu.

İşte gıda eğitmeni Özlem Mekik'le gerçekleştirdiğimiz son derece faydalı ve sağlıklı söyleşimiz..

*******

-Ramazan yaz aylarına denk gelmeye başladığından beri oruç tutmak da bir hayli zorlaştı. Özellikle susuzluk hat safhada. Dayanabilmek için neler yapılmalı?

"-Sıcak günlere rastlayan Ramazan ayında oruç tutanların sıvı alımına çok dikkat etmeleri gerekir. Bu dönemde yediklerimize dikkat ettiğimiz takdirde susama isteğimiz de ortadan kalkar.

Oruçlu olduğumuz dönemde gün içinde susuzluk çekmemek için, iftar saatinden sahura kadar sık sık ama az miktarda sıvı gıda tüketmeliyiz. Bu şekilde düzenli sıvı alımı ile vücudun ertesi gün daha tasarruflu su harcaması sağlanır."

-Ramazan'da metabolizmayı bozmamak ve dengeyi korumak için nasıl beslenmeliyiz?

"-İftarda az miktarda hafif yiyecekler yemeliyiz. Saatlerce aç kaldığımız için yediklerimizle vücudumuza yükleme yapmamalıyız. Dengemizi sağlamak açısından kızartma ve ağır yağlı yiyeceklerden uzak durmalıyız. Sahura mutlaka kalkmalı ve sahurda yediklerimizin hafif olmasına dikkat etmeliyiz. Kepekli ekmek, kuru baklagiller, süt ve süt ürünleri gibi posa içeriği fazla ürünleri daha fazla tüketmeliyiz. Sahur uzun süreli açlığa hazırlık yaptığımız zamandır. Bu nedenle sahurda yediğimiz yemekler enerji ve protein açısından zengin ve hazmı kolay yiyecekler olmalıdır."

-Ramazan ayında yapılan en önemli beslenme hataları nedir?

"-Ramazan ayında yapılan en büyük beslenme hatası sahur sürecini atlamaktır. Mutlaka sahura kalkılmalı ve az yağlı, hafif yiyecekler tercih edilmelidir. Sıvı gıdalar tüketmemek susamamıza neden olur. Bu nedenle çorba, süt ve su gibi sıvı gıdaların tüketimine dikkat etmeliyiz. Özellikle iftar ve sahur döneminde vücudumuzun günlük ihtiyacı olan su miktarını mutlaka karşılamalıyız. Böylece susama sorunumuz ortadan kalkar.

İftar süresince hızlı şekilde yemek yemek yaptığımız diğer en büyük hatadır. Verilen tüm eğitimlerde de uzmanların belirttiği gibi insan beyni vücudumuzun uzun süre aç kalması nedeniyle midemize sürekli hükmeder ve açlığımızı hissetmemizi sağlar. Bu nedenle mutlaka yavaş yemeli ve çorba ile açtığımız iftarımızı 15 dakika sonra hafif yiyecekler yiyerek pekiştirmeliyiz."

-Hurma ve bal yemek doğru mudur iftar ve sahur için?

"-Ramazan ayında sofralarımızın en özel besin kaynağı hurmadır. İçeriğindeki vitamin ve mineraller açısından çok zengindir. Bu arada Hurma lif oranı yüksek olan meyvelerden bir tanesidir. O nedenle uzun süre aç kaldıktan sonra tüketilen hurmanın faydalarını saymakla bitiremeyiz. Tabii gün içerisinde sahurda ya da iftarda tüketilecek olan hurma sayısına içerisindeki şeker nedeniyle dikkat etmek gerekir.

Hurma içerisinde A-B vitaminleri vardır. B1-B2 vitaminleri mevcuttur, ayrıca C vitamini vardır, karbon hidrat bakımından zengindir, 10 gr hurmada 2,5 gr protein vardır. Aynı zamanda nikoti-lamit asidi bulunmaktadır. Sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, kükürt, fosfor ve klor maddelerini de ihtiva eder.

Uzmanların belirttiği gibi hatta geceden suyun içerisine 2 adet hurma konulup sabah içilmesiyle mide ağrılarına iyi geldiği söylenmektedir. İçerisinde bulunan lif oranı nedeniyle mide rahatlamasına sebep olmaktadır.

Balın da hurma kadar önemli bir besin kaynağı olduğunu unutmamak gerekir. Besleyici özelliği, sindiri­mi gerektirmeden hemen kana geçip enerji sağlamasındandır. Bu nedenle uzun süre aç kalınacağı düşünüldüğünde doğru oran ve ölçüde tüketilmesi durumunda faydalı olmaktadır. Kişilerin enerji ihtiyaçlarının kolayca karşılanması için iyi bir besin­dir. Tabii bal seçimi yapılırken özellikle arılara verilen şeker göz önünde bulundurulmalıdır. Bu nedenle balı tüketen kişinin vücut metabolizma hızının çalışması çok önemlidir."

-Özellikle uzak durulması gereken besinler neler?

?-Ramazan ayında doğru beslenmezsek vücudumuzda birçok sorun yaşanabilmektedir. Ramazan ayı boyunca yağlanmaya neden olan besin maddelerinden uzak durmalıyız. Yağlı yiyeceklerin Ramazan ayında tüketilmemesi gerekmektedir. Beyaz un ile yapılan ürünlerden uzak durulmalıdır. Normal ekmeklere oranla ramazan pidesi çok daha dikkat edilmesi gereken ürünlerdir. Bunun dışında; İftarda şerbetli tatlılar yerine sütlü tatlılar veya meyve tatlıları yenmelidir.

Sahurda tuzlu yiyeceklerden kaçınılmalıdır. Sahurda tuzlu yenilen yiyeceklerin ertesi gün, gün boyu su isteğine neden olacaktır.

Et yemekleri yerine daha yoğunlukta beyaz etli yemekleri tüketmek daha iyi olacaktır.?

-Ramazan?da yemeklerin pişirilme teknikleri de önemli. Neyi nasıl pişirmeliyiz?

"-Yemeklerin pişirilme tekniklerinin gün boyu boş olan midenin korunmasında son derece önemli olduğunu artık biliyoruz. Ayrıca yemeklerin yağı suyunda olduğu için sebze ve et yemeklerinin suyunun tüketilmemesine özen gösterilmelidir.

Yemek yaparken kızartma veya kavurma gibi yöntemler yerine; fırında pişirme, ızgara, haşlama veya buğulama gibi yağsız pişirme yöntemlerini kullanmak çok daha yararlıdır. Pişirme esnasında hayvansal yağlar yerine bitkisel yağların tercih edilmesi bu yağların içerdikleri yağ asitlerinden etkin bir şekilde yararlanmamızı sağlayacaktır. Sebzeleri haşladıktan sonra suyunu dökmek, vitamin ve minerallerin kaybına yol açar.

Aynı şekilde makarnayı haşladığımız suyu dökmek suda eriyen vitaminler olarak sınıflandırılan B vitaminlerinin de kaybına yol açmaktadır. Bu nedenlerle sebzelerin ve makarnanın haşlandıktan sonra suyu dökülmemeli, az su ile çektirme yöntemi uygulanarak pişirilmelidir. Kızartmaların olumsuz yönü ise yağ alımını arttırmanın yanında besinlerin içerdikleri protein ve vitamin kayıplarına yol açmasıdır.

Defalarca kullanılan kızartma yağlarının kanser yapıcı özellik taşıması nedeni ile bu yağlar 3 kereden fazla kullanılmamalıdır. Sebze yemeklerine 1 kg için 2 yemek kaşığı yağ yeterlidir.

Ramazan aylarında uzun süreli açlığın arkasından yenen kızartılmış besinler toplam yağ alımını arttıracaktır. Bunun yerine fırın, ızgara, haşlama veya buğulama gibi pişirme yöntemleri tercih edilmelidir.

İftarda orucumuzu açtıktan sonra fazla miktarda ve yağlı yemekler tüketmek, saatlerce boş kalmış olan mideye yüklenmeye neden olacaktır. Bu da midenin sindirimini zorlaştıracaktır."

-RAHAT BİR ORUÇ TUTMAK İÇİN SAHURDA NELER YENMELİ, NELERDEN UZAK DURULMALI?

"-Sahurda yenilen yemeğin de fazla ağır olmaması gerekiyor. Erken kahvaltı gibi düşünerek gün boyunca tok tutacak, protein içeriği yüksek besinlerden oluşan bir kahvaltıdan oluşması daha sağlıklı olacaktır. Sahurun kahvaltı öğünü gibi düşünülüp kahvaltıda yenilen tarzda yiyeceklerin tercih edilmesi ve bol miktarda sıvı tüketilmesi gerekmektedir.

Normal yaşantımızda kahvaltının önemi kadar sahurda çok önemlidir, çünkü tüm gün boyunca sahurda yenen yemekler kullanılır. Protein içeriği fazla gıdalar, midenin boşalma süresini uzatarak acıkmayı geciktirdikleri için tercih edilmelidir. Aynı zamanda tokluk hissi de sağlayan bu besinler, sahurda unutulmamalıdır. Yumurta, yoğurt, süt ve peynir gibi gıdalar; sahur için ideal seçimler arasındadır.

Sahurda hiç yemek yememek yerine sütlü veya sulu çorbalar, kahvaltı türü yiyecekler tercih edilmelidir. Sahurda mideyi daha geç terk eden, kan şekerini çok hızlı değiştirmeyecek besinler tercih edilmeli. Zira protein içeriği yüksek olan besinler midenin aç kalmasını geciktirmektedir.

Her sahurda mutlaka peynir tüketilmelidir. Ayrıca bol sebzeyi sahurda bulundurmak gerekir. Çünkü bol sebze vitamin ve mineral ihtiyacını karşılaması bakımından önem taşır. Beyaz ekmekler yerine tam buğday ekmekleri tercih edilmelidir. Hem daha tok tutarlar hem de vitaminlerce daha zengindirler. Haşlanmış yumurta da tüketilebilir. Sahur menüsünde yumurta protein kaynağı olarak yer almalı.

Sucuk, salam ve sosis gibi şarküteri ürünleri sahur için oldukça ağır ve yağlı besinlerdir. Bu nedenle tüketmemek daha yerinde olur. Ayrıca baharatlı içerikleri gün içerisinde daha fazla susamanıza neden olur. Zeytin de yüksek miktarda tuz içerdiğinden susamaya neden olur. Dolayısıyla 6 adetten fazla tüketilmemelidir. Sahur sofrasının başlangıcında ve bitişinde su tercih edilmelidir."

-İFTARI NASIL VE NE ŞEKİLDE AÇMALIYIZ?

"-Orucu su ile açmak en iyi yoldur. Ancak sıcakların etkisiyle orucumuzu çok soğuk suyla açma gereği duyuyoruz. Çok soğuk su veya içecek tüketmekten kaçınmalıyız. Sonrasında hurma yenilebilir. Ancak her şeyin fazlasının zarar olduğu düşünülürse hurma yemede de dikkat etmek gerekmektedir. Zeytinin asit oranı fazla olması nedeniyle uzun süre açlıktan sonra zeytinle açılması mideye rahatsızlık verebilir. Su içtikten sonra midenin rahatlaması için yoğurtlu yayla çorbası, şehriye çorbası, mercimek çorbası ya da domates çorbası içilebilir.

İftarı çorbayla başlatıp aralıklarla günlük yememiz gereken et, sebze ürünlerini tüketmeliyiz. Ekmekte beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği yemeli ancak aşırıya kaçmamalıyız. Pilav, makarna ve patates gibi yiyecekler varsa hiç ekmek tüketmemeliyiz. Salata mutlaka olmalıdır. İftar geç bir saate denk geldiği için de, hazırladığımız yiyeceklerde fazla yağdan kaçınmalıyız. Kızartma, yağlı etler veya yağlı sebze yemekler yerine ızgara, fırınlanmış veya haşlanmış etler, az yağlı pişirilmiş sebze yemekleri tercih etmeliyiz. Günlük alacağımız meyveleri, tatlı niyetine yiyebiliriz. Dondurma ve sütlü tatlılar da daha hafif ve sağlıklı tatlı tercihleridir. İçecek olarak da gazlı, asitli ve şekerli içecekler yerine ayran ve bitki çayları tercih edilmelidir."

-Çok geniş mutfaklara hitap eden biri olarak Saray (Osmanlı) mutfağıyla bizim şimdiki mutfağımızı kıyaslarsak neler söylersiniz?

"-Osmanlı mutfağı İstanbul'daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamaktadır. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir. Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul?un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul?un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre, Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800?lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.

Osmanlı döneminde İstanbul?da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilerek hazırlanan deniz ürünleri İstanbul?da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. Saray mutfağında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.

Bu nedenledir ki şu an günümüzdeki Türk Mutfağımız Osmanlı Saray Mutfağı ile özdeşleştiği görülmekte olup; en fazla tercih edilen etlerde kuzu eti kullanılmaktaydı ve kullanılan kuzu eti uzun sürede pişirilir ve pişirilme işlemi yapılırken mutlaka tarçın kullanılırdı. Tarçın kullanılma nedeni ise; sindirimin kolay olmasını sağlamasıdır."

BİRKAÇ RAMAZANLIK YEMEK TARİFİ

-Osmanlı Saray Mutfağından Ramazan ayında kullanabileceğimiz yemek tarifi verebilir misiniz?

MAHMUDİYE (BALLI TAVUK)

Malzemeler (4 - 6 kişi için)

------------------------------------

1 kg bütün tavuk ya da but

1 orta boy soğan

1 çorba kaşığı bal

10 adet orta boy kuru kayısı

12?15 adet soyulmuş badem içi

1,5 çorba kaşığı kuş üzümü

2 çorba kaşığı tereyağı

1 limonun suyu

2 cay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı tuz

½ lt su

1- 2 sap dereotu

Tavuğu alev üstünde alazlayın, içini boşaltın ve sekize bölün (hazır aldığınız but ile de yapabilirsiniz). Tencerede tereyağını eritin. Tavuk parçalarını ekleyin ve hafifçe iki taraflarını da pembeleştirin. Soğanı ince doğrayarak ilave edip birkaç dakika daha pembeleştirmeye devam edin. Karışıma üzümün yarısı, bal, tuz, limon suyu ve kayısıyı ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 30 dakika pişirin. Tencerenin altını kapatın ve tarçın ekleyin. Bir başka küçük tencerede yağın geri kalanını kızdırın, kuş üzümünün diğer yarısını ve bademi hafifçe pembeleştirin. Servise hazır olan yemeğinizi servis tabağına alın. Kuş üzümü, badem ve dereotu ile süsleyerek servis yapabilirsiniz.

Sizin özel önerileriniz ya da lezzet formülleriniz var mı Ramazan?a dair?

Oruçlu olduğumuz dönemde gün içinde susuzluk çekmemek için, iftar saatinden sahura kadar sık sık, az miktarlarda sıvı gıdalar tüketmemiz gerektiğini bildiğimiz için evlerimizde kolayca yapabileceğimiz Ramazan Şerbetini ve sıcaklarda serinlemek amaçlı Soğuk Yoğurt çorbasını denemenizi tavsiye edebilirim.

RAMAZAN ŞERBETİ

MALZEMELER:

--------------------------

1 avuç üzüm

1 avuç siyah üzüm

1 avuç böğürtlen

3-4 tane kırmızı erik

5-6 tane karanfil

1 tane küçük boy kabuk tarçın

1 kibrit kutusu büyüklüğünde kızamık şekeri

4 su bardağı toz şeker

4 litre su

YAPILIŞI: Tencereye yıkanmış ve ayıklanmış üzümleri, böğürtleni, doğranmış eriği, lohusa şekerini, karanfilleri, tarçını ve suyu koyup yarım saat kadar kaynatın. Meyveler çatlayıp suyun yüzüne çıkınca içine şeker ekleyip bir iki taşım daha kaynatıp şekerin erimesini sağlayın. Altını kapatıp bir süzgeçten süzün. Soğutup sulandırarak servis yapın.

SOĞUK & ILIK YOĞURT ÇORBASI

MALZEMELER:

---------------------------

2 su bardağı buğday

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

4 su bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı tuz

2 çorba kaşığı sıvı yağ

2 çorba kaşığı nane

YAPILIŞI: Buğday, nohut ve fasulyeyi akşamdan kaynar suda ıslatın. Ertesi gün hepsini haşlayıp fasulye ve nohudun suyunu süzüp buğday tenceresinde birleştirin. Biraz soğumasını bekleyip içine çırpılmış yoğurt koyup karıştırın. Yağı naneyle yakıp çorbaya ekleyin. Soğuması için dolaba kaldırın. Soğuk ya da ılık servis yapın.